素人が砥石で包丁を研いでみた

2021年10月17日

今回は3年前に購入して1回も刃研ぎしていない包丁を研ぎたいと思います。料理は毎日ガッツリという訳では無く、必要になった時にだけ作っている感じなので、包丁も研いでいませんでした。ですが、流石に切れ味も鈍ってストレスに感じる時があるので、刃を研いで切れ味を復活させたいと思います。

包丁は以前動画でも紹介した安田刃物さんの源虎徹、三徳包丁です。良く切れると評判でしたが、期待とは少し違った切れ味でした。今回刃を研ぎ直すことで切れ味がどのくらい良くなるかも検証したいと思います。

包丁の状態について

源虎徹は両刃ですが、一見片刃に見えるほど片側にはほぼ刃がついてません。

購入してから一度も研いでいないので、刃をよく見ると荒れているのが分かります。手で触っても刃が立っていないのが分かります。

切っ先は包丁ストッカーに差し込むときに欠かしてしまいました。

ついでに手作り石鹸を切るのに使った100円ショップの包丁も研いでみます。こちらは一度使っただけなので手で触ると刃が立っているのが分かります。

研ぐ前にそれぞれ切れ味をコピー用紙を使って確認してみましょう。

源虎徹は紙に刃が引っ掛かる感覚があり、コピー用紙を引っかく感じで全く切れません出した。

100円ショップの包丁は少しましですが、引っ掛かりを感じて綺麗に切ることが出来ませんでした。

使用する道具

今回使用する道具は砥石台、シャプトン刃の黒幕2000番グリーン、角度固定ホルダー、霧吹き、面直し用ダイヤモンド砥石400番・1000番となります。

シャプトン刃の黒幕は砥石の定番ですね。購入したのは2000番です。レビューも多く、アマゾンで人気なのは1000番ですが、少し荒らそうなので中研ぎと仕上げ研ぎを兼ねる2000にしました。ケースは砥石台にもなります。足には滑り止めのゴムも付いています。

説明書には中研ぎも仕上げ研ぎも兼ねられる、手間いらず時間いらずの、2000の中砥石ですと書かれています。刃の黒幕グリーンは主に中研ぎ用として以下の刃物に適しています。ということで色々な刃物の写真が載っています。その他のところにスウェーデン鋼、モリブデン鋼、ステンレス鋼などの記載もあります。源虎徹はスウェーデン鋼なのでOKですね。

刃研ぎ前の準備

それでは刃研ぎ作業に入る前の準備をします。シャプトン刃の黒幕シリーズは使用前に水に浸けておく必要がなく、手早く刃研ぎ作業に入れるのが特徴ですが、初めて使用する際は5～6分水に浸した方が良いらしいので、準備する間、水に浸しておきます。

滑り止めの濡らしたふきんの上に砥石台を置きます。砥石台の調整は砥石の大きさに合わせて固定部分をスライドさせ、ネジで締めて固定するだけなので簡単です。

包丁の峰に角度固定ホルダーを差し込みます。角度固定ホルダーはなくても刃研ぎで来ますが、私の様な素人で自信もない方にお勧めです。包丁はしっかりと右手で握り、包丁の根元部分を親指で押さえて包丁が安定させます。

角度固定ホルダーを使わない場合、包丁のアゴに親指、峰に人差し指を添え、ハンドルはしっかりと握ります。参考にした動画でも包丁の握り方はいくつかありましたが、しっかりと角度を固定できて安定したストロークで研げれば好きな握り方でいいみたいですね。
また、研ぐ順序も切っ先からでも、刃元のほうからでも良いみたいです。私は刃元から研ぐことにします。

包丁は砥石に対して45度から60度の角度で構えます。このとき刃の部分だけを砥石に当てるイメージです。

角度固定ホルダーがない場合は峰と砥石の間に10円玉2枚が入るくらい、約15度の角度をキープします。

刃研ぎ

研ぐ部分に人差し指と中指を添えて、砥石全体を使う様にして包丁を研ぎます。包丁を押し出す時に力を入れ、戻す時は力を入れずに軽く戻します。刃元、刃先、切っ先と数回に分けて研いで行きます。
研いでいると研ぎ汁が出てきますが、この研ぎ汁は流さない様にします。砥石の表面が乾いてきたら霧吹きで水分を加えます。切っ先部分はカーブに合わせ、位置を変えながら研いで行きます。

包丁が上手く研げていると刃にカエリが出ます。時々包丁を触ってカエリが出ているかを確認します。刃全体にカエリが出ていればOKです。

包丁の表面を研ぎ終わったら、持ち替えて裏面を研ぎます。刃元は包丁を砥石に対して直角に当てて研ぎます。切っ先、刃先は表面と同じく砥石に対して45度から60度で研ぎます。カエリが出るまで全体を研ぎます。

裏返して砥石と包丁の隙間、約5度から10度くらいの角度で軽く2～3回研いでカエリを取ります。再度裏返して斜めに軽くひとこすりしてカエリを取って仕上げます。

爪に刃を当ててみて刃が滑らず、止まる感じがあれば刃が立っている証拠です。

包丁を中性洗剤でしっかり洗い、付着した研ぎ汁を落として下さい。包丁が乾いたら、切れ味の確認のため再度コピー用紙で試してみましょう。コピー用紙を切る際に引っ掛かりを感じたら、新聞紙などで残った細かいカエリを取ります。

再度試し切りをしてスムーズに切れたら刃研ぎ完了です。

それでは同じように100円ショップの包丁も研いでいきます。100円ショップの包丁は一般的なステンレス鋼なので、硬質スウェーデン鋼の源虎徹よりも研げている感覚が強いですね。

切れ味を試す

定番の野菜で試し切り。まずは大根です。源虎徹は包丁が大根に張り付きますが問題なく切断できました。100円ショップの包丁も問題なし。

人参は100円ショップの包丁が少し切れ味に粗さが感じられました。

キュウリはどちらも気持ちよく切れました。

最後にド定番のトマトを切ってみます。完熟トマトではないですが、どちらもさほど力を入れずに薄く切ることが出来ました。

刃研ぎの感想

結果はどちらも満足できる切れ味になりました。ですが、源虎徹のほうがスムーズな切れ味だと感じます。100円ショップの包丁は切断していく過程で粗さのような感覚がありますね。材質の違いや刃の厚みなどの違いに起因しているのかもしれません。材質や見た目にこだわらず、こまめに刃研ぎするのであれば100円ショップの包丁でも十分かな。

今回は2000番のみで研ぎましたが、5000番あたりの仕上げ砥石を使えば、もう一段上の切れ味を体感できるかもしれませんね。5000番も欲しくなってきました。初めての包丁研ぎでも切れ味がこれだけ変わるので、これは沼にハマりそうです。